Açıklama
Öncelikle zeytinyağı konusunda bazı ön bilgileri vererek piyasada yer alan bir takım terimleri açıklamak ve bazılarının sadece pazarlama argümanı olarak kullanıldığını belirtmek istiyorum
Sağlık iksiri olarak da tanınan zeytinyağı, zeytin ağaçlarının meyvesinden çıkartılmaktadır. Zeytin, Akdeniz havzası kökenli bir ağaçtır.. Akdeniz ikliminde yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılık ve yağışlıdır. Zeytin bu iklimi sever bu sebeple Amerika kıtasının ve Avustralya’nın uygun iklime sahip bölgelerinde de yetiştirilir. Zeytin ağacı çok kalender bir ağaç olup; hemen her cins toprakta yetişir, özellikle taşlı, kurak, kireçli toprakların çam ağacı ile birlikte belki de tek ağacıdır.
Zeytinyağın kalitesini belirleyen, zeytin ağacının cinsi, yetiştiği bölgenin jeolojik toprak yapısı ve ağacın yaşıdır. Zeytin ağacı özellikle çorak topraklarda köklerini 7 metre derine kadar uzatır. Dolayısıyla 7 metreye kadar olan toprak katmanlarındaki hemen her tür minerali kullanır. Sulamanın yapıldığı veya sulak bölgelerde ise zeytin ağacının kök yapısı yüzeyseldir ve 60-70cm yi geçmez. Dolayısıyla dipteki mineralleri alması mümkün değildir. Aynı şekilde genç zeytin ağaçlarının kök yapısı da henüz derinlere ulaşmadığı için elde edilen yağlar mineral ve aroma açısından zayıf kalır.
İyi bir zeytinyağı için öncelikle bölgenin jeolojik toprak yapısı uygun olmalı, zeytin ağaçları sulanmamalı, kök yapısının gelişmiş olması açısından da 50-60 yaşın üzerindeki yetişkin ağaçlar olmalıdır. Tabii ki ağaçlara iyi bakılmalı; budaması, koruyucu bordo bulamacı zamanında atılmış olmalıdır.
Zeytin meyvesi yaklaşık %30 lara kadar yağ içerir ve meyve içindeki yağı çıkartmak için çeşitli yöntemler kullanılır. Öncelikle zeytinler toplanıp yaprağından, çöpünden ayrıldıktan sonra ezilerek/öğütülerek zeytin hamuru elde edilir. (Eskiden bu işlem işçilerin ayaklarıyla yaptıkları bir işlemmiş ve o yüzden de elde edilen yağa bazı yörelerde ayak yağı denirmiş) Zeytin hamuru sürekli karıştırılarak yağ hücrelerinin parçalanarak yağın açığa çıkması sağlanır. Sonrasında ise basınç uygulanarak sıvı ile katı kısımlar birbirinden ayrılır. Sıvı kısmın üst tarafında biriken zeytinyağı alınarak kaplara doldurulur.
Biraz da zeytinyağı elde edilmesinde kullanılan yöntemleri kısaca inceleyelim:
Günümüz koşullarında zeytinin ezilmesi/öğütülmesi makin ile yapılmaktadır. Öğütücü çelik veya taş olabilir sonuçta her ikisi de aynı işi yaparak zeytini çekirdeği ile birlikte öğüterek zeytin hamuru haline getirir.
TAŞ BASKI
Zeytin hamuru, özel yapım çuvallara doldurulur ve bir müddet beklenir. Bu bekleme sırasında çuvaldan sızan yağlar toplanır. İşte sızma yağ olarak tabir edilen yağ aslında bu yağdır henüz hiçbir baskı altına (pres) konulmamıştır. Daha sonra çuvallar büyük taş kütlelerinin altına konarak ezilir ve çuval içindeki zeytin hamurunun sıvı kısmının dışarı çıkması sağlanır. Bu aşamada da elde edilen yağ henüz ısıl işlem görmemiştir. Taş presin altından çıkartılan çuvalların üzerine sıcak su dökülerek içlerindeki zeytinyağını serbest bırakması sağlanır ve bu süreç bir kaç kere daha tekrarlanır. . Elde edilen sıvı bekletilerek veya ayırıcılar kullanılarak zeytinyağı ile su birbirinden ayrılır.
ÇELİK BASKI
Taşbaskı ile aynı olup sadece kullanılan baskı makinası çelik yüzeylidir.
KONTINU
Bir İtalyan icadı olup avantajları nedeniyle belki de en fazla kullanılan yöntemdir. Tamamen kapalı bir sistemdir. Zeytinin yıkanarak içeri alınmasıyla birlikte kırıcı denilen değirmende zeytin hamuru elde edilir ve pompalar aracılığı ile malaksör denilen hamurun sürekli karıştırıldığı bölüme aktarılır. Burada sürekli karıştırılarak yağ hücrelerinin parçalanması sağlanır. Yine pompalarla santrifüj kısmına aktarılan zeytin hamuru merkezkaç kuvvetin etkisi ile sıvı-katı olarak birbirinden ayrılır ve sıvı kısım ayırıcılar vasıtasıyla zeytinyağı ve atık su olarak ayrılır.
PAZARLAMA ARGÜMANLARI:
Zeytin, zeytinyağı elde etmek için hangi yöntemle işlenirse işlensin 3 ürün çıkar: zeytinyağı, karasu (atık su) ve prina. Karasu tesisin büyüklüğüne göre arıtma sistemi tarafından arıtılarak veya arıtılmaksızın doğaya salınır. Karasuyun doğaya olan etkisi içindeki yağın tamamen ayrıştırılamamasından kaynaklanmaktadır. Zeytinlerin toplanamayıp toprağa düşenlerinden de böyle bir yağın toprağa karıştığını düşünürsek çok ciddi bir doğal kirlilikten bahsetmediğimizi söyleyebiliriz. Prinada da bir miktar yağ bulunmaktadır. Uygun tesislerde içindeki yağ kimyasal yöntemle ayrıştırılarak sabun ve kozmetik yapımında kullanılabilir. Genellikle küçük tesisler prinayı işleyemedikleri için güneşte kurutarak veya kurutmadan yakacak olarak satar veya değerlendirirler. Prina gübre olarak da kullanılabilir.
Elde edilen zeytinyağı, aslında sadece zeytinyağıdır. Pazarlama argümanı olarak buna zeytin sütü vs gibi isimler verilmesi doğru değildir. Zeytinyağının kalite açısından kontrol edilerek sınıflandırılması çok daha doğru bir yöntemdir. Oleik asit cinsinden 1 asitin altındaki yağları sızma (virgin oil) olarak değerlendirmek doğru olabilir. Kendi içinde de kategorize edilebilir (virgin oil, extra virgin oil, extra extra virgin oil vs)
Zeytinyağı, çok hassas bir ürün olup havadaki oksijenle birleşerek çok çabuk okside olur. Bu sebeple yukarıda yer alan press yöntemlerinin dezavantajları vardır. Kontinu sistemde ise havayla temas minimuma indirilmektedir. Aslında zeytin toplandığı andan itibaren çok hızlı bir şekilde bozulmaya başlamakta, bekleme süreleri arttıkça fermente olmaya ve oksidasyona uğramaya başlamaktadır. Hele alt zeytin olarak tabir edilen, genellikle rüzgarla dökülerek ağacın altına düşüp günlerce toprak üzerinde bekleyen zeytinlerden yağ elde edilmesi veya alt zeytinlerle ağaçtan toplanan zeytinlerin birarada işlem görmesi elde edilen zeytinyağının kalitesini ciddi ölçüde düşürmekte ve asiditesini yükseltmektedir. Asidite zeytinyağının kalitesini belirlemekte kullanılırken; peroxit değeri de zeytinyağının ömrünü belirlemekte işe yarar.
Bir zeytinyağın kalite göstergeleri;
Aroma (duyusal özellikler)
Serbest yağ asitliği
Peroksit
K232, K270 değerleri
Sızma zeytinyağının duyusal bileşenleri uçucu ve fenolik bileşenlerden oluşmakta; uçucu bileşenler ise yaklaşık 180 bileşenden oluşmaktadır. Bunlar toprağın yapısından tutun, ağacın cinsine, meyvenin olgunluk derecesine, toplama, depolama, işleme ve saklama yöntemlerine göre değişmektedir.
Serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) genellikle 1 asidin altındaysa iyi olarak kabul edilmekte ancak ne kadar düşükse o kadar iyi şeklinde kabul görmektedir. Burada hemen şunu da açıklamakta fayda var. Riviera zeytinyağı olarak marketlerde satılan yağ, aslında rafineride parametreleri düzeltilmiş olan yağa bir miktar sızma yağ katılmasıyla %1,5 asitli olarak satılan ve konumuz dışı olan bir yağ çeşididir. Biz burada sadece fiziksel işleme ile elde edilen sızma zeytinyağını değerlendiriyoruz.
Peroksit Değeri; aslında yağın ne kadar okside olduğunu dolayısıyla ömrünü belirler. Oksidasyonu yüksek olan yağın ömrü kısa olur.
K232 ve K270 Değerleri: K232 değeri oksidasyona dayanıklılığı gösterir. Eğer Peroksit değeri yüksekse K232 zaten limit dışı çıkar. K270 ise sızma zeytinyağı içine rafine veya prina yağı katılıp katılmadığını yani yağda tağşiş (sahtekarlık-aldatmaca) olup olmadığını belirleyen parametredir. Tağşiş edilmiş yağda K270 yüksek çıkar
İyi bir sızma zeytinyağı için;
- Toprak yapısı kaliteli zeytinyağı için uygun olacak
- Ağaçlar yetişkin olacak
- Zeytin çeşidi iyi olacak
- Sulanmayacak
- Ağaçlar bakımlı olacak
- Duyusal özellikleri artırmak için erken hasat yapılacak
- Sadece ağaçtaki zeytin meyveleri toplanacak
- Toplanan zeytinler toprakla temas etmeyecek
- En hızlı biçimde yağhaneye ulaştırılacak ve hemen işleme alınacak.
- Yağ işleme esnasında sıcak su kullanılmayacak
- İşlem süresince havayla olan temas en az seviyede olacak
- Filtre edilmeyecek
- Çelik tanklarda bekletilerek posası çöktürülecek ancak bu bekleme süresince oksidasyona engel olmak için önlem alınacak (tanka azot basılması, kapalı tankta bekletilmesi gibi)
- Tüketiciye uygun ambalajla (ısı ve ışıktan koruyarak) ulaştırılacak
- Duyusal özelliklerin (uçucu yağların) yoğun olduğu taze yağ olarak tüketilmesi tavsiye edilir.
SARAYİÇİN Seddülbahir Sızma Zeytinyağımız;
- Seddülbahir bölgesinde (Seddülbahir-Morto koyunda MÖ 600 yıllarında kurulu bulunan Elaeus kenti (Antik Yunancada) zeytin şehri demektir. Bknz https://en.wikipedia.org/wiki/Elaeus )
- Buranın iklim ve toprak yapısına uygun yüzyıllardır burada yetişen özel yağlık zeytin çeşidi kullanılarak
- Herbiri enaz 60-70 yaşında olan yetişkin ağaçlardan
- Sulama yapılmaksızın
- Bakımı iyi yapılan ağaçlardan (budaması, yabancı otla mücadelesi ve senede iki kez bordo bulamacı uygulanarak)
- Henüz olgunlaşmamış, yeşil zeytinler toplanarak (asla toprağa düşmüş zeytinler karıştırılmaz)
- En kısa sürede kapalı sistemde, ısıl işlem uygulanmayarak yağı çıkartılmakta
- Filtre edilmeden sadece birkaç ay bekletilerek posası çöktürülmekte bu süre zarfında ısıdan ve oksidasyondan korunmaktadır
- Sağlıklı koşullarda metal ambalajlarda müşterilerimize ulaştırılmaktadır.
